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新蓝楼:那一口原汁原味的“常州味道”
发布日期:2018-11-07    浏览数:  
 
  26年,对于任何一个人来说,都是一段漫长的旅程。时间可以改变很多人和事,但对于56岁的吴仁坤来讲,26年来他却始终专注着做一件事——制作美食。正因为他的坚守,我们才能品尝到那一口原汁原味的“常州味道”。
  吴仁坤是新闸街上新蓝楼酒家的大厨,26年前,酒家开业之初,他便过来掌勺了。如今老板都换了一任,后厨却还归他掌管。“我是自学成才,自己琢磨,没有师傅,但徒弟却带了不少。”
  新蓝楼酒家原址位于新闸新府路,老板名叫许蓝明,因扎根在新闸,故取名为“新蓝楼”。四年前因为地段拆迁,再加上年龄原因退了下来,酒楼便由连襟陆云华一家接手,搬到了新东路45号,仍然保留“新蓝楼”的招牌。“前几天一个从罗溪赶来的客人,找到我们原来的店面去了,发现拆迁了,问了一圈才找到新店,说找了半个小时才找到。”这样的客人几乎每隔一阵就会碰到,这也让陆云华甚是感动,而他唯一能回报给顾客的就是菜的品质和味道。“我们店里没有菜单,菜都放在桌子上,客人自己看,喜欢吃什么就点什么。有的菜单看着漂亮,到底烧出来好不好吃,别人又不知道,我们的菜就摆在桌上,烧出来就是这个样子。”
  众所周知,新闸盛产萝卜干,而来到新闸的饭店,自然不能少了萝卜。萝卜烧猪油渣就是新蓝楼酒家的一道主打菜。白萝卜红烧,加入熬好的猪油渣,既解决了萝卜需要的荤油,又吸收了油渣的香味,那烧出来的味道怎一个“鲜”字了得,吃上一片叫人唇齿留香。
  除了这道红烧萝卜,龙虾、老鹅、大肠也是新蓝楼引以为傲的特色菜。尽管现在已过了吃龙虾的季节,但是主厨吴仁坤回忆起15年前烧制龙虾的场景还是颇有几分得意。“老板是从民族鱼坊拿回来的汤料,那个口味是川菜的做法,太辣。我根据这个汤料,琢磨出了60多种香料,然后磨成粉,回来再试,根据常州人的口感不断作出调整。”就这样,微甜、微辣口感的龙虾一炮走红,上海、无锡等地的客人纷纷赶来。“一天要卖掉1500多斤的,有次湖塘五个女客人,一人来吃两盆,走的时候还每人带走两盆,说这个龙虾烧得好吃的!”
  老鹅则采取传统的老常州烧法,买回来的鹅洗净切块后过水,然后加入姜、蒜、油、盐、糖、酱油等调味品,放在大锅上先大火烧熟,然后再转小火慢炖一个多小时,只见那浓浓的汤汁一点点地渗透进肉里,色泽鲜艳、肉质鲜嫩、肥而不腻,让人吃了大快朵颐。肥肠也要经过多次的洗、翻,彻底清除异味后才会上锅烹饪。“一天要卖掉20多份的,几乎是每桌必点菜,人家说来吃就是要吃这个味道。”
  如今大街小巷,大大小小的饭店层出不穷,竞争不可避免,如何才能留得住客人呢?老板陆云华有着自己的秘诀:“我们做的就是老常州的菜,就是要保持这个口感,所以26年来从来没换过厨师,客人无论是第一次来,还是第二次来,我们始终保持一个味道。”的确,对于新蓝楼来说,最难能可贵的就是这份坚守,那一口纯正地道的“常州口味”,让人久久不能忘怀。
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