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三顶草帽:追求食物的艺术表达
发布日期:2018-11-14    浏览数:  
 
  在画廊里吃饭,这样的餐厅你尝试过吗?在三堡街运河五号创意街区内就有这样一家饭馆——三顶草帽画廊餐厅,一边吃饭还能一边欣赏艺术。精致的菜品配合极致的画作,在三顶草帽吃饭,是艺术与美食的双重享受。
  画画出身的吴纳新是三顶草帽的老板,喜爱艺术的他更是对美食也有着艺术般的追求。“来店里的客人嘴都很叼。”吴纳新满满自豪,“另一方面,我对食物的要求也很高。”从原料到烹饪,吴纳新用两年的时间不断磨合,追求食材的最佳表达。
  吴纳新说,在三顶草帽可以说没有特色菜,也可以说每道菜都是特色菜。“只要你想的到,任何常州菜都能做出来。”饭馆以本帮菜为主,辅以创新菜。“以预订制为主,像江鲜海鲜都需要提前预订,及时采购保证食料新鲜。”
  在吴纳新看来,好的饭馆须有三点保证。第一是原料。“像冬天我们比较喜欢喝羊汤,而我们饭馆只取来自玉树或是新疆的40斤左右的羊羔做原料。”这类地区的绵羊生长环境好,肉质幼嫩酥软、油脂丰沛、浓香清甜。“不同部位各有菜式,讲究因材施教。”吴纳新说,只要原料好,任何人都能做成美味。“另外,店里只用两年以上的散养鸡。每年我们还会提前与安徽山区的农民预定家养猪,过年做300到400斤咸肉。”吴纳新说,源头上把控菜的品质是重中之重。
  第二是“老”厨子。吴纳新认为,好的厨子就跟好的艺术家一样,需要几十年的积累。在厨房灶台旁,“用心”二字的标语尤为显眼。吴纳新向记者介绍,目前的厨子力量是他最满意的,也磨合了两年之久。“现在餐馆共有6个厨子,分刀板、打荷、灶头、冷菜、蒸锅等5个工种。厨师长最擅长做江鲜。”因为喜欢吃,吴纳新和厨师长之间更像是多年的挚友,随时交流随时试菜。
  第三是适宜的就餐环境。“与艺术共餐是我们餐馆的特色。”餐馆源自旧工业厂房。老房子容易泛潮,吴纳新便在改造中使用了大量钢板,同时保留了厂房原有通透的感觉。做了多年的艺术画廊老板,吴纳新更想把艺术与美食融合在一起,做有逼格的餐厅。“餐馆里挂的画作都是朝鲜功勋艺术家所作,我希望客人在就餐的时候能更轻松更享受。”
  “实话说,开业两年,目前的状态还是亏损。”拥有一帮吃货朋友的吴纳新,有自己的原则,“初衷不能改变,我一直追求的是食物,不是快餐。”运河五号来往游客很多,许多客人在三顶草帽吃了一次之后就念念不忘。
  美食家蔡澜说,世界上最极致的口味永远是妈妈的味道。年少时母亲烹调带来的某种味觉习惯一旦形成,便如花岗岩一般顽固。作为一个老常州人,吴纳新也在一直寻找记忆里的味道,找到味觉上的归属感。“芝麻糊、蟹粉、老坛酸菜……许多客人来,就是寻找儿时的那份温暖熟悉。”吴纳新在菜肴间不断改变,调试到“最佳记忆”。“像点心麻糕,我也是请了老师傅调整了四次糕胚,才做出我最想要的口味。过程很头疼,味蕾却很满足。”
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