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荆川宴:春节家宴的别样风味
发布日期:2019-02-12    浏览数:  
 

选取老鸭、猪骨、整鸡熬汤,再用猪血反复吊汤,保持沸而不滚,直到汤变得如白水一般清澈,这吊汤的工序是为一道名为“开水白菜”的菜肴做汤底。凯虹四季酒店的总经理刘郁春说,自酒店研发推出唐荆川家宴后,受到了食客的一致追捧,这道开水白菜即荆川宴中的代表菜肴。

“菜名虽为‘开水白菜’,但‘开水’实则富含蛋白质,需要经验老到的厨师反复吊汤3小时以上,是一道典型的功夫菜。”刘郁春说,菜品样貌虽简单,但白菜入口软烂,汤汁鲜美,回味无穷。“一道开水白菜其实就能代表整个荆川宴的主调,原料选取都是家常食材,但每道都极富匠心。”

整个唐荆川家宴由麒麟御树、荆溪风味虾、草堂头道菜、赛乌参、开水白菜、丹心竹青、陈渡醉肉、问政笋、菊花豆腐配蟹壳酥、兰陵六味碟等十道菜构成。刘郁春说,一道菜、一碟点心,背后都有文化,有故事。

唐顺之,号荆川,是明代儒学大师、军事家、散文家、数学家,抗倭英雄。刘郁春说,荆川先生一生传奇,为官、被罢免、隐居、抗倭,种种经历中都透露着明代知识分子的气节。“在文化学者张戬炜的帮助下,经过两个多月的研究走访,我们推出整个家宴的构想。”

“始居宜兴山中,继居陈渡庄,僻远城市,安于悠闲恬淡的乡居生活。从庙堂之高,到江湖之远。”刘郁春说,他们把家宴的时间大致定在这一范围内。“基本是用本地食材、传承技法烹饪的本地菜肴。食材我们选用黄瓜、萝卜、豆腐、笋、鱼虾等普通食材,而在工艺上却做到了极致。”

菊花豆腐,将内酯豆腐改刀四方形,将四周固定,十字花刀切好后缓缓地放入水中,整块豆腐如一朵菊花飘在水中,花瓣轻柔舒展。之后,将切好的菊花豆腐与鸡汤一起放入蒸锅。

问政笋,选取秋冬时节的笋头为原材料。将煮好的嫩笋过冷水。“此时的笋才有可塑性,再采用蓑衣花刀,使得笋片厚薄一致,可以说半毫米都不到。”切好之后,垒两层,并在顶部加上切片火腿,蒸1小时出锅。

赛乌参,选取老黄瓜掏空中部囊心,并将其外观雕刻形似乌参,入肉汤中煮熟,然后塞肉末,最后放入锅中煨一个半小时。

“一些鱼虾及甲鱼也是江南平常人家的食材,但在表现上却别具新意。”如麒麟御树,鲈鱼不去鳞,入锅油炸使得鱼块外表“起鳞”;荆溪风味虾,用花雕酒泡河虾;草堂头道菜,即甲鱼鱼圆汤;蟹壳酥则是选用较小的螃蟹,将蟹肉剔出放入蟹壳内,盖上起酥入烤箱,与菊花豆腐共同构成一道别具诗意的时令菜。陈渡醉肉则在传统糟扣肉的基础上加入香茅草,既有酒香,又有香茅草的特殊香味。“荆川先生抗倭的经历,让他带回了很多食材,如这道菜的香茅草,还包括其他海鲜食材。”

“荆川先生不同于苏东坡和盛宣怀,根据他的生平经历,我们考察出他的生活其实很简单。整个荆川宴食材上并不是很高档,但全都是功夫菜。”菜很简单,品起来却是荆川先生的一生。刘郁春说,“过年期间,市民也可以提前预订享用荆川家宴。”


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