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双桂坊:舌尖文创玩出新花样
发布日期:2019-03-04    浏览数:  
 

过年吃元宵象征一家人团团圆圆,和和睦睦。今年元宵节,双桂坊出品的五彩元宵吸引了一大批年轻粉丝的心。“年前这款元宵就已预售大半。”江苏双桂坊餐饮管理有限公司总经理李铁琦说,自去年推出红茶元宵之后,今年双桂坊更是创造性地把云南彩米与元宵结合,萃取云南野生植物精华,做成一颗颗粉嫩水灵的五彩元宵,色彩清新亮丽。

据介绍,云南彩米,是布依人及壮族人的特产。三月三布依族传统节日前后,当地村民就会上山摘取几种可食用的野生植物,如紫兰草,蝶豆花,密蒙花,红蓝草,萃取植物精华做成五色花米饭。“在传统点心行业,双桂坊的创新一直走在前面。”五彩汤圆早不是双桂坊的第一次尝试。作为一名“餐二代”,80后的李铁琦带领着一批不足10人的研发团队,“研发部个个都是吃货,致力于将传统点心变得更好吃更好玩更好看。”

2012年左右,李铁琦开始去云南取材,首先引入滇红。随后几年深入云南调研,逐步引入香格里拉蜂蜜,云南野生菌、云南彩米、宣威火腿等。“云南拥有最好的食材,加上与本地味觉的碰撞就能衍生出许多产品”,如云南野生鸡枞菌,肉厚肥硕,质细丝白,味道鲜甜香脆,将其熬成菌酱,保留时鲜。冬季,双桂坊推出手作柚子酱,选用红心柚,将果肉和果皮放入云南蜂蜜中熬制。香格里拉高山的天然蜜,混合着高山鸢尾、杜鹃、橡树、核桃、千里香的味道,芬芳馥郁。

李铁琦说,近三年在保持产品质量的基础上,提高颜值是他们的第一目标。

月饼季,双桂坊曾创造性将滇红融入做成红茶酥皮,罗茶做成绿茶酥皮。持续推出的菌酱月饼也是追捧无数,其中最高级的自然是松茸月饼。野生松茸从云南空运到常州,鲜鲜崭崭地做成馅儿。松茸特有的香气,混着猪肉的肥美,在月饼界独树一帜。

2018年的手工月饼作品又有大动作:10个单品、7种口味。其中颜值最高的“火山海鲜三兄弟”,因为造型别致,还被忠实粉丝起了个娇俏性感的别名:穿比基尼的月饼。饼皮用的是传统苏式,粉嫩嫩,簌落落。做成顶部隆起的形状,露出一点小尾巴,像是一座喷发的小火山。火山大虾、火山墨鱼仔、火山鲍鱼,点心师傅还为每种海鲜调制了口味最搭的肉馅,吃起来口感更为丰腴。

延禧攻略风潮正盛之时,研发部精心研究几十种食用天然植物,最后调制出风靡的莫兰迪色系重阳糕。软糯Q弹的重阳糕,咬一口,透着天然纯净的清香,浓郁的红豆沙溢出。高质量加上高颜值吸粉无数。

在过去几年中,双桂坊不断研发对应24节气的名点小吃,每年推陈出新。“像栗子上市的季节,是过年之前点心行业的一个淡季,我们把握了这个时机,推出小猪佩奇栗子糕试水,在短短几天内就卖出350份。”李铁琦说栗子糕参考了绿豆糕的做法,将蒸熟的栗子捣成泥,小火加黄油、牛奶翻炒,香甜软糯。“最后压制成型,临近猪年,加之小猪佩奇形象的火热,也带动了这款栗子糕的流行度。”

目前,研发团队正在研发春季新品,“我要求推出的这款产品能够立马给人一种春天的气息,研发团队正绞尽脑汁呢。” 李铁琦笑着说。


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